Штафф. Под этим названием обозначают порок, выражающийся в порче масла с поверхности, причем одновременно поверхность масла изменяет окраску в более темный цвет. Верхние слои масла приобретают неприятный привкус и запах, напоминающий гнилостный.

Этот порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на поверхности: гнилостными аэробами, дрожжами и плесенями, главным образом Oidium lactis. Он появляется очень скоро, когда масло хранится при сравнительно высокой температуре. При дальнейшем развитии порока порча масла также может идти дальше и выразиться в появлении прогорклости.

Прогоркание масла. При хранении масла вслед за первой стадией его порчи, т. е. окислением жира, вскоре наступает следующая, сущность которой состоит в расщеплении жира.

Глицериды жирных кислот сначала в результате гидролиза распадаются на глицерин и жирные кислоты, что выражается в повышении кислотности масла. В дальнейшем под влиянием микроорганизмов распаду подвергаются и эти компоненты, в первую очередь глицерин, причем образуются альдегиды, кетоны и эфиры — масляноэтиловый и масляноамиловый.

Образование последних объясняется тем, что сначала в результате расщепления глицерина микроорганизмами образуются этиловый и амиловый спирты. Микробиологическими агентами в этом случае могут являться различные бактерии, например флюоресцирующие (Bact. fluorescens, liquefaciens), плесени (Oidium lactis, Penicillium, Cladosporium, Mucor и др.), а также дрожжи. Образование альдегидов может происходить без участия микроорганизмов, как чисто химический процесс.

Кетоны же образуются только в результате происходящих в масле микробиологических процессов, причем одним из наиболее активных агентов в этом случае являются плесени.

Ученые считают, что наиболее сильное разложение жира вызывают микробы, образующие одновременно оксидазу и липазу. Было установлено, что некоторые образующие желтый пигмент кокки и палочки (не патогенные) хорошо развиваются на жирах в пределах температур от 7 до 37°С, причем желтый пигмент медленно диффундирует в толщу жира.

Когда начинается прогоркание жира, сопровождающееся обычно образованием перекиси и наличием оксидаз, желтый пигмент приобретает зеленоватую окраску, которая через некоторое время переходит в синюю. В обезвоженном жире эти бактерии, разумеется, не развиваются, но уже при наличии 0,3% влаги их развитие может иметь место.

Некоторые ученые склонны считать, что прогоркание масла является результатом исключительно окислительных процессов. Бесспорно, что аэробные микроорганизмы играют здесь, как биологические агенты, преобладающую роль. Однако, в отличие от химических процессов, обусловливающих появление салистого привкуса, в данном случае биохимические процессы представляют более сложную картину.

Рыбный привкус появляется при продолжительном хранении масла при низкой температуре и вызывается образованием триметиламина из содержащегося в масле лецитина. Возникновению рыбного привкуса сначала предшествует появление олеистого или металлического привкуса, что связывают с повышенной кислотностью сливок. Ученые выделили из масла с рыбным запахом микроба, разлагающего лецитин с, образованием триметиламина, но все же ученые не решаются категорически утверждать, что при низких температурах хранения масла появление рыбного запаха вызывается именно этим микробом. Позднейшие данные говорят за то, что триметиламин образуется в масле в результате чисто химических процессов. Факторами, благоприятствующими появлению в масле рыбного привкуса, являются: высокое содержание в масле соли, повышенная кислотность сливок, из которых приготовляется масло, излишняя переработка масла во время сбивания и употребление плохо луженой посуды для сливок (каталитическое действие меди или железа).

Вспучивание масла и горький вкус вызываются бактериями или некоторыми видами дрожжей.

Запах растительного и минерального масла вызывается, главным образом, флюоресцирующими бактериями.

Запах почвы вызывается некоторыми актиномицетами, развивающимися в масле.

Запах карамели может быть результатом жизнедеятельности некоторых рас Str. lactis. Ученые выделили из масла с запахом карамели молочнокислого стрептококка, способного вызывать указанный порок. Однако культура этого стрептококка, вначале дававшая большую кислотность в молоке, скоро ослабела и вместе со способностью свертывать молоко потеряла способность и вызывать вышеуказанный порок.


 
×

Отключите Adblock!

Использование различных блокираторов
может привести к некорректной работе сайта.